Här är Nobelmenyn – och så lagar du den

Publicerad

Havskräftfylld piggvarskupol.

Det blev huvudrätten vid årets Nobelfest.

43 kockar arbetade i dagar med att laga middagen.

– Det är skönt att det är över, säger kocken Andreas Hedlund till Expressen.se efter middagen.

Årets Nobelmiddag har skapats av Andreas Hedlund och Fredrik Björlin som har tillagat lyxmåltiden tillsammans med 43 kockar.

De har arbetat i fyra dagar med att tillaga middagen.

Andreas Hedlund har lett arbetet för andra året i rad.

– Även årets meny har basen i det nynordiska köket, men upplägget och smakerna är elegantare än fjolårets middag som var mer inspirerad av den rustika mattrenden. Valet av fisk och skaldjur till huvudrätten bidrar också till att skapa en mer finstämd och nyansrikare smakpalett, säger han i ett pressmeddelande.

Redan tidigt i våras började Hedlund och Björlin att provlaga och provsmaka rätterna.

– Målet är att råvarorna skall spegla säsongen i mesta möjliga mål och Västerhavsfisk och skaldjur är ju som allra bäst just nu. Men visst har vi följt väderprognoserna med en smula nervositet, en längre periods stormande skulle ju vara förödande, säger Andreas Hedlund.

Nära vagnmissöde

När Expressen.se pratar med Andreas Hedlund precis efter middagen säger han att det är skönt att det är över.

– Det har varit mängdrekord för gäster i år. Jag var med förra året och vi försöker överträffa oss menymässigt, säger han.

Var det något som gick snett i köket inför middagen?

– Vi hade oförskämt lite problem. Vi skickar ju vagnar med mat genom hela huset och det är alltid någon vagn som hamnar fel och det är väldigt få hissar här. Då måste man vänta på rätt hiss för att kunna hämta den här grejen som var på den vagnen. Som tur är hann det inte bli spännande i tid för man hittade de grejerna, men det kunde ha blivit det.

Det är inte ofta man lagar så här avancerad mat till nästan 1 300 personer?

– Nej precis, men vi är trots allt 43 kockar och vi har gott om tid. Annars går det inte.

"Är riktiga proffs"

Den kända kocken Leif Mannerström säger att han känner kockarna bakom menyn och att den låter god.

– Det är riktiga proffs som ligger bakom. Sen måste det låta mycket, det räcker inte med oxfilé och gräddsås i dag. Och visst låter det himla gott, säger han och fortsätter:

– Jag är full av beundran över att de lyckas få fram det här till alla 1 250 gästerna, varmt, snyggt och gott. Det är matlagning på allra högsta nivå. Sverige ska vara stola över alla fantastiska kockar som vi har fått fram. En väl genomförd sådan här middag pratas det om i hela världen.

Så lagar du Nobelmiddagen

Havskräftfylld piggvarskupol, tartelett, spetskål, mandelpotatispuré och havskräftsås

Recept för 4 personer

Havskräftfylld piggvarskupol

600 g piggvarsfilé

8 st havskräftor

2 st pilgrimsmusslor 0,5 dl grädde

Salt

Rapsolja

Smör att steka i

Förbered: Gör en rimlag genom att röra ut 0,5 dl salt med 4,5 dl kallt vatten. Lägg piggvarsfiléerna i rimlagen i 5 minuter, ta sedan upp dem och torka av med papper. Skala havskräftorna och stek 4 av stjärtarna i smör, låt kallna och skär i halvcentimeterstora kvadratiska bitar. Olja insidan på 4 små kaffekoppar eller liknande och lägg sedan i plastfolie, det ska hänga över kanterna med minst 5 cm marginal på alla sidor. Sätt ugnen på 80 grader. Lägg ut piggvarsfiléerna och 4 rundlar som ska täcka botten och sidorna i kaffekopparna. Av det som blir över av piggvarsfiléerna, skär 2 msk halvcentimeterstora kuber och resten mixas till en färs med grädden. Ta färsen och blanda med piggvarskuberna och de stekta, skurna havskräftstjärtarna. Lägg i piggvarsrundlarna i kaffekopparna, den fina sidan utåt. Fyll sedan med piggvarsfärsen. Täck med plastfolien som hängde över kanterna och ställ på en plåt, kör in i ugnen med en termometer i en av kopparna, ta ut när det är 55° i mitten. När de svalnat av så ta försiktigt ut dem ur kopparna, ta bort plasten och ställ på en ugnsfast form.

Tarteletter

4 tartelettskal ca 5 cm i diameter, köp eller baka själv 4 msk mjölk

10 g vetemjöl

10 g smör

1 msk grädde

40 g lagrad Svecia, riven

100 g spenat

1 msk schalottenlök, finhackad Salt och peppar

Smör till stekning

Förbered: Smält 10 g smör i en kastrull, rör i 10 g vetemjöl och häll sedan på 4 msk mjölk och 1 msk grädde, låt koka försiktigt i några minuter. Häll ner 40 g Sveciaost, låt smälta, smaka av med salt och peppar. Fyll de fyra tarteletterna till hälften med ostcrèmen.

Vid servering: Stek spenaten i lite smör med den hackade löken. Smaka av med salt och peppar. Stek de 4 havskräftstjärtarna som är kvar i smör, salta och peppra.

Spetskål & tomat

Spetskål, 1⁄4 huvud, finstrimlat 1 msk smör

1 liten tomat

Salt och peppar

Förbered: Blanchera tomaten i kokande vatten i 30 sekunder, kyl i isvatten och skala. Ställ dem på en liten ugnsfast form, salta och peppra och torka lätt i ca 1 timme på 90° i ugnen.

Vid servering: Sautera hastigt spetskålen i smör, smaka av med salt och peppar.

Havskräftsås

Havskräftkropparna och skal. 1⁄2 schalottenlök i tärningar

1⁄2 fänkål i tärningar

1 msk tomatpuré

2 dillstjälkar 1 dl vitt vin Vatten Smör

1 dl grädde

Salt och peppar Maizena till redning

Förbered: Svetta havskräftskroppar, havskräftskal och grönsaker i smör, häll på vinet och sedan tomatpuré och dillstjälkarna. Häll på vatten så det täcker. Koka försiktigt i 20 minuter. Sila av. Koka ner tills det är en god havskräftsmak, ta 1 dl i en kastrull och koka upp med grädden, smaka av med salt och peppar och red av till en simmig konsistens.

Rödvinssås

2 dl kalvfond, reducerad 2 dl rödvin

1 rödlök

Rapsolja

1 msk smör Salt

Förbered: Skiva rödlöken, låt svetta i olja, häll på rödvinet och reducera till halva mängden. Häll på fonden och reducera tills det återstår en deciliter. Sila genom finmaskig sil, smaksätt med salt.

Blanda 2 delar havskräftsås och 1 del rödvinssås.

Mandelpotatispuré

400 g skalad mandelpotatis 100 g smör

1 dl mjölk

Salt

Gör så här: Koka mandelpotatisen försiktigt. Ånga av ordentligt och passera. Tillsätt smör, sedan mjölk. Vispa ut ordentligt, späd till önskad konsistens med eventuellt mer mjölk, smaksätt med salt. Håll varm.

Brynt smör & örter till dekoration

4 msk smör

0,5 dl grovhackad dill

1 msk finskuren gräslök

När middagen skall serveras...

Sätt ugnen på 90 grader, värm på fiskkupolerna och tarteletterna med ostcrème. Värm såsen. Sautera spetskålen och lägg en hög på varje tallrik, toppa med en tomat. Stek spenat och havskräftstjärtar, lägg spenaten på ostcrèmen i tarteletterna, toppa med stekt havskräftstjärt.

Bryn smöret, ta ut fiskkupolerna och ställ en på varje tallrik, sidan som var ner i koppen uppåt nu. Slå över det brynta smöret och toppa med örter. Servera mandelpotatispuré och sås på sidan om.

Smaklig måltid!

Vinrekommendation

På Nobelbanketten serverades denna rätt med ett Coteaux du Languedoc la Clape, Château LHospitalet La Réserve från Gérard Bertrand. Det finns på Systembolaget för 159 kr.

Tack för att du hjälper oss!

Även om vi alltid försöker skriva helt korrekt kan det ibland smyga sig in felaktigheter. Därför uppskattar vi din hjälp. Skriv i meddelande-rutan nedan vad som är fel i artikeln eller vad du vill klaga på. Vi rättar alla fel och är generösa med genmälen.

Stort tack!

Tack!

Din rättelse har skickats vidare till redaktionen!

En redaktör kommer att läsa din rättelse så snart som möjligt. Tack för att du hjälper oss!

Thomas MattssonAnsvarig utgivare

Jag vill att Expressen ska vara den tidning som är mest generös med genmälen, rättelser samt hur vi redovisar eventuella klander från Pressens Opinionsnämnd.

Expressens ambition är tydlig. I vår "Kvalitetspolicy" slår jag fast att det som publiceras ska vara korrekt. Mitt första beslut som chefredaktör var att införa en fast plats i tidningen och på sajten för korrigeringar. Men vi är människor. Som gör misstag, blir lurade eller stressas till slarv. Det är några förklaringar till fel i medier, men de ursäktar ändå inte redaktionen om någon utsätts för publicitetsskada.

Expressen står bakom de "Etiska regler för press, radio och tv" som formulerats av Publicistklubben, Svenska Journalistförbundet, Tidningsutgivarna, Sveriges Tidskrifter, Sveriges Radio, Sveriges Television samt Utbildningsradion.

"Reglerna är mer av tumregler än en formell regelsamling", konstaterar Allmänhetens Pressombudsman (PO). Vad som är god pressetik måste avgöras från fall till fall och det finns inga exakta svar. Men det är bra att saken diskuteras.

Expressen talar ofta och gärna klarspråk, vi granskar och vi avslöjar; det hör journalistiken till att inte alla kommer att uppskatta det vi berättar. Om du anser att du utsatts för en publicitetsskada är det snabbaste sättet att få upprättelse att kontakta oss: mejla till rattelse@expressen.se eller ring vår nyhetsdesk på telefon 08-738 30 00. Men det går också att göra en så kallad PO-anmälan för att få en pressetisk prövning.


Läs fler nyheter i Expressens app. Ladda ner gratis här: Iphone eller Android.

Till Expressens startsida

Mest läst i dag