Allt började med att en dyster nyhet slog ned i Kallax år 1980. Den surströmmingsproduktion som sedan 40-talet bedrivits i den lilla fiskebyn söder om Luleå, och gjort dess namn känt över hela riket, skulle flyttas 10 mil norrut, till Kalix, meddelade fabrikanten. Produkten kallades även fortsättningsvis "Kallax surströmming" men smakade inte alls lika bra, tyckte Kallaxborna nästkommande surströmmingspremiär.
Receptet hade förvanskats, menade man, och fisken bar nu också en bitter bismak av besvikelse. Efter tio år hade byborna fått nog av utsocknes Kallax-strömming.
De satte i gång en studiecirkel i surströmmingsproduktion. Målsättningen var inte bara att återupprätta bygdens stolthet utan också att tillverka den bästa surströmming som någonsin smakats.
- Vi sa att vi skulle bli surströmmingens Rolls Royce. Det som skiljer vår surströmming och all annan är att den lagras i trätunnor, de stora producenterna har plasttunnor av rationella skäl. Vi har gamla ekfat som det varit whisky i - det blir en rundare och fylligare smak, berättat Ulf Lindgren vid Kallax hembygdsförening, som varit drivande i projektet från början. Sorten kallas "Grand Kallax" och tillverkas varje år i tusen numrerade burkar. De första öppnas högtidligt på den surströmmingspremiär som i torsdags för tjugonde året i rad hölls på hembygdsgården i Kallax.

Byborna bjuder alltid in ett antal celebriteter till festen. Tanken var att en sådan inbjudan skulle vara en engångsföreteelse men skådespelaren Stefan Sauk blev så fäst vid surströmmingen, byn och byborna när han bjöds in till urpremiären 1991 att han sedan dess har återvänt till premiären i Kallax varje år.
- Det har blivit en del av mitt liv. Några av mina bästa vänner finns bland Kallax-borna som startade upp projektet, säger han.
Exklusiva sorter som "Grand Kallax" är de som möter störst efterfrågan hos dagens surströmmingskonsumenter. Den enskilda sort som säljer bäst är också en av de absolut dyraste - stjärnkrögaren Leif Mannerströms romstinna Röda Ulven-honor. Men att surströmmingen betraktas som en delikatess är en ganska ny företeelse i dess långa historia.
Man tror att människan har jäst fisk sedan urminnes tider. Under jäsningen uppstår syror som gör maten hållbar. Den tidigaste kända skriftliga dokumentationen av jäsningsprocessen finns på en babylonisk stentavla daterad till 2800 år före Kristus. I Sverige sköt surströmmingsproduktionen i höjden på 1500-talet, när Gustav Vasas dåliga kreditvärdighet föranledde handelsmännen i Lübeck att strypa saltleveranserna till Sverige.
När det inte längre fanns tillräckligt med salt att konservera norrlandskustens rika strömmingsöverskott med började man jäsa fisken. Den lär ha smakat vidrigt - jäsningsmetoden var mycket primitiv - men man hade inte råd att ta kulinariska hänsyn.

Under de stora fälttåg som följde kommande århundraden var surströmmingen en utmärkt stapelföda för svenska soldater.
Den var hållbar, näringsrik och billig. Men surströmming var på den tiden något man åt för att man var tvungen.
När sedan industrialismen gjorde lönearbetare av bönder, och människor började köpa mat efter egen smak gick surströmmingsfabrikanterna på knäna.
Räddningen blev produktutveckling, berättar Ruben Madsen, ordförande i Surströmmingsakademien.
- Man började blodlaka strömmingen, alltså lägga den i mättad saltlake, och gäla den (det vill säga skära av huvudet och dra ur inälvorna, reds.anm). Metoden gav en mer mild, sublim smak. Den surströmming vi äter idag och upplever som festmat har förfinats sedan mitten av 1800-talet fram till nu, särskilt de senaste 10-15 åren.

Strömmingen fiskas längs Norrlandskusten, från Gävle till Kalix. Däremellan, i Örnsköldsviks skärgård, ligger surströmmingskulturens och -industrins hjärta.
Det kan ha med fisken att göra. Den får inte vara för fet men heller inte för mager. Många anser att den ångermanländska strömmingen är ett ultimat mellanting mellan den feta fisken i söder och den magra längre norrut.
Det var för övrigt också ångermanlänningarna som började äta surströmmingen med tunnbröd, en annan regional specialitet. Den surströmmingskultur vi känner som svensk eller norrländsk är i grunden ångermanländsk, enligt Christina Snell-Lumio, som skrivit boken "Surströmmingens historia och tradition i Norrbotten" (Lumio förlag 2005).
- Man har anammat kulturen som finns i Ångermanland, säger hon.
Som inbiten surströmmingsfantast menar Christina Snell-Lumio att fiskens framgång framför allt bygger på kulinariska meriter. Hon tycker till och med att den luktar gott.
- När jag öppnar en burk tycker jag att det luktar gott och det börjar vattnas i munnen. Bara jag pratar om det känner jag den där smaken i munnen, säger hon.
Samtidigt medger hon att kulturen kring surströmmingen, i alla fall för de flesta av oss, handlar ganska lite om mat.
Traditionen i sig är för många det viktigaste, och det faktum att vi under så lång tid haft en reglerad surströmmingspremiär den tredje torsdagen i augusti är en viktig förklaring till kulturens livskraft.
- Jag tror att surströmmingspremiären gör att det blir mer intressant. Oftast bjuder man hem grannar och vänner och så äter man surströmming tillsammans. Det är viktigt.
Surströmmingspremiären har rötterna i en lag om fiskvaror som stiftades 1937. Bestämmelsen skulle försäkra att man bara fiskade strömming som var lekmogen. Men 1998 upphävde Livsmedelsverket regeln och sedan dess är det fritt fram att sälja surströmming när man vill.
De som utnyttjar denna frihet riskerar dock att hamna i onåd hos surströmmingsortodoxin. Ruben Madsen på Surströmmingsakademien har ofta rutit till mot handlare som packat upp burkarna för tidigt. Att försvara premiären handlar inte bara om att bevara traditioner.

Även om surströmmingsentusiasterna alltid hyllar fiskens smak är de medvetna om att de flesta svenskar mest äter för premiärens skull. En stor majoritet av de som äter surströmming gör det bara en gång om året.
Utan det tillfället, den traditionella premiären, skulle surströmmingen förmodligen bli en liten subkultur.
Det andra hotet, som surströmmingsfantasterna är tvungna att hantera, kommer från Bryssel. Östersjöströmmingen innehåller högre halter av miljögiftet dioxin än vad EU tillåter.
Sverige har haft en dispens från den bestämmelsen och den går ut vid årsskiftet.
Men regeringen har erbjudits och - trots Livsmedelsverkets motstånd - godtagit ett permanent undantag. Den nya dispensen har emellertid inte slutgiltigt godkänts av EU-kommissionen.
Det som krävs av Sverige är att myndigheter noga informerar med- borgarna om de hälsorisker som en stor konsumtion av Östersjöfisk antas medföra, framför allt för barn och kvinnor i barnafödande ålder. Ett bättre informationsarbete är viktigt för surströmmingens överlevnad.
Men finns det något intresse för gammal svensk nödmat i den yngre generation som vuxit upp med tillgång till jordens alla kök?

Ruben Madsen på Surströmmingsakademien är övertygad om det. Men han tror att kulturen kommer att förändras. Att exempelvis sitta och bena sin surströmming är inget för den filéfrälsta ungdomen, menar han.
- Ungdomar av idag sitter inte och äter surströmming och rensar och dricker snaps. Ungdomarna vill ha filé för de är vana vid tapas och antipasto, små munsbitar. Sedan dricker de gärna ett rosévin till.
- De kommer göra den här kulturen lite mer lätt, spröd och elegant.