INGREDIENSER

1 röd eller gul lök
2 vitlöksklyftor
1 aubergine
smör/olja
8 ägg
1 påse färsk bladspenat
2 tomater eller 4 körsbärstomater
salt och peppar

SÅ GÖR DU:

1 Skala och skiva lök och vitlök. Skär auberginen i skivor. Fräs alltsammans i en skvätt olivolja eller smör och rapsolja. Låt det hela bryna på svag värme så att inte lök och vitlök bränner och blir beskt. Täck gärna med lock och låt det puttra på svag värme. Vispa under tiden ihop ägg, en nypa salt och ett par skedar vatten. 2 Rör ned spenaten i pannan och häll på äggen. Låt det hela stelna på svag värme. Lyft försiktigt på grönsakerna så att äggröran kommer åt överallt och stelnar jämnt. 3 Fördela tomaterna i skivor eller halvor över omeletten. Den är färdig när äggen stelnat och tomaterna är varma. Toppa med flingsalt och lite svartpeppar. 4 Ett par skivor rökt lax eller rökt skinka eller kalkon är gott till detta. Plus en sallad, naturligtvis.