"Rustik elegans", 10 portioner:

Senaps- och silverlöksglaserad skinka, korv av rostad sida samt varm sylta av lägg och persilja serveras med syrad majrova, citrongrönt och frasig jordärtskockspotatis smaksatt med rökt späck samt steksky.

Skinka:

500 g skinka, delad på längden

salt och vitpeppar

2 kvistar plockad timjan

2 färska lagerblad, krossade

smör till stekning

Senapsglasyr:

1 silverlök, finhackad

1 dl vatten

2 msk smör

2 msk dijonsenap

1 msk grov senap

2 kvistar plockad timjan

salt och strösocker Gör så här:

Koka löken till senapsglasyren i vattnet, koka tills allt vatten dunstat. Tillsätt smör under vispning samt senap och timjan, smaka av med salt och socker.

Lägg ut skinkan på plastfolie, krydda med salt och vitpeppar samt strö över timjan och krossat lagerblad. Rulla ihop till två paket och baka i ugn på 90° till en innertemperatur av 65 grader. Låt vila till en innertemperatur av 70°. Vid servering:

Ta bort plastfilmen från skinkan och bryn skinkan i smör. Tranchera skinkan och glasera snittytan med senapsglasyren.

Steksky:

800 g färsk sida

1 grisfot, i skivor

400 g paryrer av skinka

2 gula lökar, kvartade

2 morötter, i grova bitar

1 färskt lagerblad

2 kvistar timjan

10 g färsk ingefära, i skivor

ev. gelatinblad Gör så här:

Snitta svålen och lägg sida, fot, paryrer, lök, morot, lagerblad och timjan i bleck. Ställ in alltsamman i ugn på 230 grader i 20 minuter. Öppna ugnen och tillsätt vatten i blecket så att det precis kommer upp till späcket på sidan. Sänk värmen till 200 grader och stek sidan färdig under ösning i ca 80 minuter. Spara sidan till korven.

Sila av skyn som bildats i kastrull. Reducera stekskyn och skumma av lite överflödigt fett, spara dock lite fett i skyn. Smaka av med salt och låt ingefäran dra med någon minut, red av såsen med något gelatinblad om så behövs.

Korv av rostad sida:

400 g fläskfärs, halvgrovt malen

100 g späck, halvgrovt malen

16 g nitrit

100 g iskallt vatten

200 g stekt sida, i små tärningar

12 g timjan, plockad

2 g vitpeppar

ev. salt

raka svinfjälster

olja till stekning Gör så här: Blanda fläskfärs, späck, nitrit, och vatten till en homogen smet. Tillsätt tärnad sida, timjan, vitpeppar samt ev. mer salt. Spritsa korven i fjälster och baka i ugn med 30 % luftfuktighet till en innertemperatur av 65°, låt kallna. Vid servering: Stek korven gyllene i olja och tranchera i bitar.

Varm sylta av lägg med persilja

1 lägg, ca 700 g

1 gul lök, halverad

1 lagerblad

1 kvist timjan

1 kvist libbsticka

salt och peppar

3 g agar agar

50 g gul lök, finhackad och urkokt

100 g plockad bladpersilja Gör så här:

Lägg köttet i en kastrull med gul lök, lagerblad, timjan och libbsticka. Täck med vatten och koka tills läggen är mjuk. Sila av buljongen och reducera tills 5 dl återstår. Smaka av buljongen med salt och peppar.

Plocka köttet från läggen fint, tillsätt den urkokta löken och smaka av med salt.

Koka upp buljongen med agar agar och häll den i en mixerkanna tillsammans med persiljan, mixa tills buljongen är riktigt grön. Sila genast buljongen över lägg och lök, rör om och häll smeten i rektangulära portionsformar (7 cm x 4 cm), ställ genast i kyl. Vid servering: Värm syltan tillsamman med citrongrönsakerna i ugn på 75° i 8 minuter under plastfilm.

Citrongrönsaker

10 små knippmorötter, skalade

5 små palsternackor, skalade och skurna i stubbar

10 steklökar, skalade

1 svartrot, skalad och skuren i snedskurna bitar

30 bondbönor, skalade

finrivet skal och saft av 2 citroner

2 msk grisbuljong

1 msk ankfett

25 g finhackad schalottenlök

4 g plockad citrontimjan salt

1 tsk strösocker

10 g plockad körvel Gör så här:

Blanchera alla grönsaker i lättsaltat vatten var för sig. Portionera alla grönsaker i 10 lika högar.

Koka upp citronsaft och skal med buljong och ankfett, tillsätt schalottenlök och timjan. Smaka av med salt och socker och låt svalna. Vänd upp grönsakerna i citronetten och några blad körvel. Vid servering: Placera grönsakerna fint ovanpå syltan och värm i ugn 75°, 8 minuter under plastfilm.

Syrad majrova

400 g majrova, i fin julienne

2 msk champagnevinäger

5 g hel kummin

5 g plockad timjan

20 g ankfett

salt och strösocker Gör så här: Blanda samman allt och låt stå och dra minst 30 minuter. Vid servering: Värm upp majrovan på låg värme i kastrull och smaka av med salt och socker. Observera att rovan inte får bli genomkokt utan den ska fortfarande vara spänstig.

Frasig jordärtskockspotatis med jordärtskockscrème

100 g späck från skinkan

alspån och timjankvistar till rökning

10 fasta matpotatisar, tournerade

50 g smör

salt

200 g panko ströbröd

5 g plockad timjan

500 g skalad jordärtskocka

2 dl vispgrädde

45 g naturell färskost

2 äggulor Gör så här:

Rök späcket i röklåda med alspån och timjan. Skär späcket i brunoise.

Koka potatisen mjuk i vatten, smör, 50 g rökt späck och salt. Ånga av potatisen väl och låt den svalna. Gröp ur potatisarna, spara det som gröps ur.

Stek resten av späcket krispigt, ta ur pannan, men spara fettet. Stek pankon krispig i fettet från späcket, tillsätt timjan och ställ åt sidan.

Koka skockan mjuk i grädde och vatten så det täcker, sila av. Blanda 50 g skocka med potatisen som gröpts ur samt det stekta späcket till en slät crème, smaka av med salt. Fyll potatisen med blandningen.

Mixa resterande skocka slät i en mixer med färskosten, smaka av med salt. Pensla de fyllda potatisarna med äggula och vänd runt i panko. Vid servering: Värm potatisen i ugnen, 75 grader i 15 minuter och värm skockacrèmen. Källa: Svensk mjölk