När Sebastien Boudet var liten brukade han roa sig med att gissa vilka bröd och bakverk det var som bakades i föräldrarnas bageri i våningen under hans sovrum. Kunde det vara en croissant eller kanske en pain au chocolat som gräddades där nere? På vägen till skolan ryckte Sebastien med sig något av de mindre lyckade exemplaren av morgonens arbete.

- På helgerna brukade jag hjälpa till i bageriet, med att skrapa plåtar eller diska. Jag var fascinerad över tempot i köket, och dofterna. Alla rörde sig som i en dans och hade sin egen plats.

Sebastiens föräldrar hade hoppats att sonen skulle bli avskräckt från att arbeta som bagare när han under sin uppväxt fick se hur tufft det var. I hans sommarprat i P1 tidigare i år berättade Sebastien hur hans mamma började gråta när han berättade att han skulle bli bagare.

- De hade hoppats att jag skulle bli ekonom eller läkare, något annat än detta skityrke med tunga lyft och tidiga morgnar. Men jag älskar det! Och jag lovade mamma att göra yrket till mitt eget.

"Alla hatade mitt bröd"

När Sebastien var 25 år gammal flyttade han från Frankrike till Sverige för kärlekens skull. Bagaryrket är universellt och det skulle inte vara några problem för en fransk bagare att få jobb i ett annat land. Trodde han.

- Jag förstod ingenting av brödkulturen i Sverige. Alla hatade mitt bröd! Jag gick runt till olika restauranger, men alla tyckte att mitt bröd var för hårt. Det var bara kanelbullar och wienerbröd överallt, det är som att folk inte klarar av att tugga. De vill bara kunna svälja det de äter. Jag fick börja med att rensa fisk i stället.

Men en fransk surdegsbagare ger inte upp. Sebastien förstod att det skulle krävas något extra för att fånga svenskarnas uppmärksamhet.

- Det gällde att plantera små frön. Jag började med att ge bort mitt bröd gratis till olika restauranger, jag andas mitt yrke. Jag har det i blodet.

- Jag vill få folk att tänka. Det är som att vi har tappat vårt omdöme, vi måste ha en återkoppling till det gamla. Vi har förstört allt eftersom alla bara vill tjäna mer pengar.

Ofta beskrivs surdegsbröd som en trend.

- Jag förstår ingenting när andra ­kallar surdeg för en trend. Människan har bakat med surdeg i tusentals år, det är inget nytt utan det naturliga sättet att baka bröd på.

Ingenting slår ett bra bröd bakat med kärlek, tycker Sebastien. Men den franska matkulturen bjuder också på goda bakelser, tårtor och kakor. En som har fått extra mycket uppmärksamhet i Sverige de senaste åren är makronen. Och den som har provat att baka hemma vet - det är ett extremt svårt bakverk som kräver mycket kunskap för att bli bra.

- Det var en italiensk prinsessa som tog med den lilla kakan till Frankrike när hon gifte sig med en fransk prins för 300 år sedan. Sedan gjorde fransmännen kakan bättre genom att lägga ganache mellan två kakor.

- Makroner är som pussar! En dag behöver du 20 pussar, en annan dag klarar du dig utan. Det gäller bara att röra sig därefter.

"Det är jag mot alla"

I år släppte Sebastien sin första kokbok, "Den franska surdegsbagaren". Trots att han alltid sagt att han aldrig kommer att skriva en kokbok kom han till slut fram till att det kanske kunde vara en bra idé.

- Hur kan man skriva en kokbok, tänkte jag. Recept lever, de ändras och är olika från person till person. Men ett recept är inte mycket värt om man inte förstår processen bakom. I min bok skriver jag om vattnet och saltet, om mjölet. Har man kunskapen kan man baka fantastiska bröd!

- Jag såg i en bokhandel att jag låg på deras bästsäljarlista. De andra böckerna på listan handlade bara om LCHF och GI. Det är jag mot alla! Äter man bra behöver man inte så mycket regler.

Vad ska man tänka på när man väljer råvaror?

- Det är svårt, men man måste leta efter sådant som har bra kvalitet. Som man inte har ändrat med tillsatser och i fabriker. Maten i dag gör oss sjuka. Alla tillsatser, det är hemskt. Kakor bakas med äggmassa, det finns inte ett enda färskt ägg i köpta kakor! Och så ska alla köpa ekologiskt, ekologi är symtom på en sjukdom som också den genererar pengar. Vi borde i stället kolla: var kommer produkten ifrån, har en människa skapat den? Det finns ingen kärlek i mat som har gjorts av en maskin.

- Det finns ingen som inte hinner baka sitt eget bröd. Totalt lägger jag 12 minuter på ett bröd över tre dagar. Jag lägger tio gånger mer tid på Facebook varje dag.

Kommer du att gråta om dina barn vill bli bagare?

- Nej! Och mina föräldrar är väldigt stolta över mig nu. Mina barn är duktiga på att baka! Det gäller att lära dem tålamod. När jag var liten och köpte en cd-skiva kunde jag sitta i timmar, lyssna och bläddra i konvolutet. Om min son köper ett album på sin telefon vill han köpa ett nytt nästa dag.

- Det är som med pannkakor, min pannkakssmet ska vila i åtta timmar. När barnen säger att de vill ha pann­kakor till frukost svarar jag "det borde ni ha sagt i går kväll". Så äter vi omelett i stället och gör en smet så att den är klar till nästa dag. Vi ska inte få saker så fort vi vill ha dem, då blir det dåligt.