I lummig sommargrönska är det lättare att hitta kantareller än på höstkanten när ögat lätt luras av alla gula löv. Så passa på!
Frossa i härliga och enkla kantarellrecept som passar sommarens lata dagar.
Lantlig surdegssmörgås med stuvade kantareller, rödlök och cornichons
4 portioner
surdegsbröd, eller annat gott bröd
cirka 3/4- 1 l kantareller
1 lök
smör, till stekning
1 1/2 msk mjöl
1 1/2 dl mjölk
3/4 dl grädde
salt och peppar
1 ägg, kan uteslutas
cirka 1 dl parmesan, riven
1 rödlök, tunt skivad
cornichons
1. Borsta kantarellerna rena från smuts. Hacka svamp och lök. Låt det steka i smör tills vätskan kokat in något.
2. Strö över mjöl och tillsätt mjölk och grädde under omrörning. Låt det koka sakta i cirka 10 minuter eller tills konsistensen är tjock och fin. Smaka av med salt och peppar. Ta stekpannan åt sidan.
3. Vispa ägget och riv parmesanen. Blanda ner det i stuvningen när den svalnat något.
4. Skiva rödlök och cornichons i tunna skivor
5. Rosta eller stek brödet i smör.
6. Varva svampstuvning, rödlök och cornichons med brödskivor till en härlig lunchmacka.
Krämig kantarellsoppa
4 portioner
1 liter kantareller
1 1/2 dl purjolök, hackad
1 vitlöksklyfta
smör eller olja till stekning
1/2 liter vatten
1/2 liter mjölk, kan bytas till vatten
3 dl mellangrädde eller vispgrädde
2 buljongtärningar, grönsak eller kyckling
1 tsk vitvinsvinäger
1/2 dl sherry eller konjak, kan uteslutas
salt och peppar
persilja till garnering
1. Rensa och borsta kantarellerna från jord, barr och annan smuts.
2. Lägg undan de finaste små kantarellerna till garnering. Hacka kantareller, purjolök och vitlök och låt steka i smör i en kastrull. Fräs i cirka fem minuter eller tills vätskan har kokat in.
3. Slå på vatten, mjölk och grädde under omrörning. Smula ner buljongtärningarna. Låt soppan koka sakta i cirka 10-15 minuter. Tillsätt vinäger och sherry. Mixa med stavmixer eller i matberedare. Värm upp igen och smaka av med salt och peppar. Låt soppan sjuda i några minuter medan kantarellerna till garneringen bryns i smör med lite salt och peppar.
5. Garnera soppan med stekta kantareller och persiljekvist eller hackad.
Solgula kantarellpajer på filodeg
Perfekt på utflykt i det gröna eller att slänga ihop till lunch. Filodegen är ett krispigt, snabbt och framför allt magrare alternativ än den traditionella pajdegen. Hittas i frysdisken. Degen är så tunn att det krävs ungefär 3 lager till en paj av det här slaget.
4 portioner
3/4- 1 l kantareller
1 lök, finhackad
25 g smör, till stekning
3 ägg
salt och peppar
2-3 dl ost, gratäng eller mer smakrik som västerbotten eller cheddar
3 dl crème fraiche, grädde eller mjölk
1 paket bacon
Pajskal:
1 paket filodeg, kan så klart bytas mot smördeg eller annan pajdeg
1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Hacka kantareller och lök. Låt det stekas i rikligt med smör tills vattnet kokat in.
3. Vispa under tiden ihop ägg, crème fraiche, salt och peppar. Riv ner osten och blanda runt.
4. Stek baconen.
5. Klä 4 mindre pajformar eller en större cirka 24 centimeter med 3 lager filodeg.
6. Häll ut äggsmeten i pajskalen tillsammans med de stekta kantarellerna och baconen. Pensla pajskalet med olja, smält smör eller vispat ägg.
7. Grädda i ugnen i cirka 30 minuter eller tills pajen har "stannat". Lägg på aluminiumfolie om pajen fått tillräckligt med färg med inte är färdig. Ät som den är eller med en god grönsallad.
Härlig sommarpytt med kantareller, primörer och krispigt bacon
4 portioner
1/2- 3/4 l kantareller
2 morötter
3 potatisar
2 palsternackor
1 rotselleri
1 lök, stor
smör till stekning
1 paket bacon
4 äggulor
salt och peppar
Garnering:
1 knippe persilja, på kvist eller hackad
blandade pickles
1. Borsta svampen från smuts. Hacka den grovt om det behövs. Stek den i smör med salt och peppar tills vattnet kokat in, sätt åt sidan.
2. Skala och skär rotsakerna, i kuber som i traditionell pytt eller i ett lite större snitt som på bilden. Finhacka löken. Stek alltsammans i smör, salt och peppar, tills rotsakerna fortfarande har tuggmotstånd och fått fin stekyta. Sätt åt sidan.
3. Skiva och stek bacon eller annan skinka knaprigt. Häll av fettet och blanda samman kantarellerna, rotsakerna och baconen. Värm eventuellt upp pytten snabbt.
4. Servera med äggula, persilja och blandade pickles.
Blinier med smörstekta kantareller, stenbitsrom och gräddfil
Blinier är ryska plättar bakade på bovetemjöl och vetemjöl. Enligt äldre traditioner lagas de för att fira vinterns slut, så vad passar bättre än att äta dem med sommarens första kantareller. Har man inte bovetemjöl hemma går det givetvis lika bra byta ut det till vetemjöl.
C irka 22-25 plättar
25 g jäst
7 1/2 dl mjölk
50 g smör
2 ägg, stora
3 dl bovetemjöl, kan bytas till vetemjöl
2 dl vetemjöl
1 tsk struken, salt
Serveras med:
1 l kantareller, smörstekta
1 burk stenbitsrom
1 knippe gräslök, eller annan hackad lök
2 1/2 dl gräddfil, smetana eller crème fraiche
1. Värm lite av mjölken tills den blir ljummen, 37 grader. Smula ned jästen och rör tills den löst sig.
2. Smält smöret i kastrullen.
3. Vispa äggen i en bunke. Vispa ner resten av mjölken, mjölk- och jästblandningen i äggsmeten.
4. Rör ihop mjöl, smält smör och salt. Blanda ner mjölblandningen i smeten och vispa ihop tills den är en jämn klumpfri smet. Täck bunken med ett lock och låt jäsa i cirka 1 timme.
5. Stek blinierna i en plättlagg med smör.
6. Servera med smörstekta kantareller, stenbitsrom, gräddfil och gräslök.
Av Emelie Hallbäck
