Mästerkocken Leif Mannerström är en stor älskare av sill, men flera av sillsorterna på burk ger han inte mycket för. Det kan skilja mycket i kvalitet mellan olika märken av Foto: Leif Jacobsson matjessill.

- Ofta känns det direkt på smaken och konsistensen, att det rör sig om färsk sill med lite kryddor, konstaterar han.

I en vällagrad matjessill har smaken hunnit gå rätt genom hela filén och den får absolut inte kännas som en hård färsk sill i munnen.

Gå till fiskhandlare

- För att vara säker på att få bra matjessill är det bästa att gå till en riktig fiskhandlare som kan skilja mellan fisk och fisk, menar han.

Det svenska namnet matjes­sill är historiskt känt sedan 1754. Namnet kommer från holländskans Maatjesharing som betyder jungfrusill.

Ska inte vara könsmogen

Till matjesfilén används nämligen en icke könsmogen ungsill. Den fångas under en kort period i augusti och oktober när sillens fetthalt är den rä Foto: Petra Jonssontta, mellan 16 och 18 procent.

- Men det förekommer fusk. Jag har testat burkar med matjessill som verkligen inte innehållit rätt sorts sill och framför allt inte lagrats på rätt sätt.

I stället för bäst före-datum menar Leif att den lagrade sillen har ett bäst efter-datum.

Även i övrigt vill Leif Mannerström hålla på midsommartraditionerna. Så matjessillen ska förstås serveras med gräslök, hackad lök och gräddfil.

Men han föreslår också en matjesomelett, där sillarna får sällskap av både parmesanost och sparris ihop med omeletten.

- Även om det är viktigt med traditioner skadar det inte med förnyelse dessutom, säger han.