Han maler mjöl i Stupafors, besöker en isterbandsfabrik i Gullaskruv, plockar ostron i Grebbestad och slaktar ren i Mårdsele. Per Morbergs bok ”Den stora matresan” är så mycket mer än en vanlig kokbok. Här får vi följa med från Ammarnäs i norr till Skurup i söder och samtidigt få en unik inblick i det svenska mathantverket. Vackra bilder, spännande personligheter och härliga berättelser samsas med recept från olika landskap. Den svenska mattraditionen är något vi inte får glömma bort. Här bevarar Morberg den – självklart lagad på sitt eget vis.
Hans hjärtefråga är bra mat lagad från grunden.
”Ät mindre kött men av bättre kvalitet, ät fler fiskar som fått simma ett tag med kompisar och ät grönsaker som vuxit i sin naturliga takt. Gör nu som jag säger så blir allting bra igen!” skriver Per i förordet.
Att läsa den här boken är en bra början.
Smyglaga – Fem recept ur ”Den stora matresan”:
Skåne: Gås med cidersås
8 portioner
1 vildgås, alternativt tamgås (4–5 kg)
2 äpplen
2 gula lökar
2 morötter
salt och nymalen peppar
1 citron
400 g hela katrinplommon
1 knippa hel persilja
Cidersås:
6 schalottenlökar
1 morot några bitar av gåsskrovet
1 msk av fettet från gåsen
1/2 dl av fyllningen till gåsen
2 msk tomatpuré
1 lagerblad
3 dl äppelcider
vatten
2 dl vispgrädde
salt och nymalen vitpeppar
ev. maizena
Tillbehör:
potatisklyftor (gärna stekta i gåsfett)
blancherad brysselkål, brynt med rimmat sidfläsk
äppelmos
Sätt ugnen på 175 grader. Skala äpplena, löken och morötterna och skär dem i bitar. Ta ur, skölj av och torka gåsen. Salta och peppra den utanpå och inuti. Tvätta citronen noggrant, dela den och pressa saften över och i fågeln. Fyll fågeln med äppel-, lök och morotsbitarna, katrinplommonen, persiljan och de urpressade citronhalvorna. Bind gärna upp gåsen med steksnöre.
Lägg gåsen i en ugnsform eller långpanna. Låt den stå i nedre delen av ugnen tills köttet har en temperatur på 80 grader i den tjockaste delen, i 2–3 timmar. Viktigast av allt är att kolla köttsaften. Prova med en sticka i lårvecket – köttsaften ska vara helt genomskinlig utan spår av rött eller rosa. Ös gåsen med fettet i formen med jämna mellanrum.
Låt gåsen svalna under aluminiumfolie och skär sedan upp den i skivor. Ta vara på gåsfettet i pannan. Ta också vara på delar av skrovet och lite av fyllningen.
Gör såsen: Skala och hacka schalottenlöken. Skala och skiva moroten och hacka skrovbitarna i mindre delar. Fräs alltsammans i gåsfett i en kastrull tills löken börjar bli genomskinlig. Tillsätt fyllning, tomatpuré, lagerblad, cider och fyll upp med vatten så att det täcker. Rör om och koka upp. Sänk värmen och låt koka sakta under lock i 30–60 minuter.
Sila av och tillsätt vispgrädden. Koka ihop såsen tills omkring hälften återstår. Smaka av med salt och peppar. Red eventuellt av såsen med maizena för en något simmigare konsistens.
Servera gåsköttet med sås, potatisklyftor, brysselkål med sidfläsk och äppelmos.
Dalarna/Härjedalen: Röding i papper
4 portioner
4 rödingfiléer (à ca 180 g)
4 ark bakplåtspapper
1 liten purjolök
1 morot
100 g sockerärter
flingsalt och peppar
4 msk rumsvarmt smör
1 uppvispat ägg
Tillbehör:
nykokt potatis
Sätt ugnen på 175 grader. Skölj av rödingfiléerna och dela varje filé på längden.
Placera filébitarna på mitten av varje ark bakplåtspapper. Salta och peppra lite lätt.
Skölj och ansa purjolöken noggrant och skala moroten. Finstrimla purjo, morot och sockerärter och blanda alltsammans i en bunke.
Lägg grönsaksblandningen ovanpå filébitarna. Salta, peppra och klicka på smöret. Vik upp underdelen av papperet över fisken. Pensla ägg längs kanten på papperets överdel och vik över. Se till att ägget fäster ordentligt. Pensla därefter även resten av kanterna med ägg och vik ihop till ett paket. Lägg fiskpaketen i en ugnsform eller på en plåt.
Ställ in i ugnen och ugnsbaka i 20–25 minuter. Servera paketen direkt på tallrikar tillsammans med nykokt potatis.
Gotland: Lindgårdens Saffranspannkaka
5–6 portioner
2 dl grötris
4 dl vatten
1/2 tsk salt
1 liter mjölk
1 dl sötmandel
2 ägg
1 dl russin
1 dl strösocker
1 pkt saffran (0,5 g)
2–3 msk konjak efter smak
Till servering:
mjukvispad grädde
salmbärssylt
Blanda ris, vatten och salt i en tjockbottnad kastrull. koka upp, sänk värmen och låt det koka i cirka 10 minuter.
Tillsätt mjölken och koka upp under omrörning. Sänk värmen och koka försiktigt under lock i ytterligare 45 minuter. Rör om varsamt då och då. Ställ kastrullen åt sidan och låt gröten svalna något.
Sätt under tiden ugnen på 200 grader.
Hacka mandeln och rör ner den i gröten tillsammans med ägg, russin, socker och saffran. Smaka av med konjaken och blanda noggrant.
Häll smeten i en ugnsform (cirka 20 cm i diameter) och låt saffranspannkakan stå i ugnen tills den är genomgräddad, i 20–30 minuter.
Servera gärna saffranspannkakan ljummen tillsammans med vispad grädde och salmbärssylt.
Uppland/Sörmland: Gubbröra på Upplandskubb
4 portioner
4 tunna skivor upplandskubb (eller kavring)
smör
Gubbröra:
1 burk ansjovisfilé,
125 g (helst grebbestads ansjovis original)
4 hårdkokta ägg
1 rödlök
1/2 dl gräddfil
1/2 dl crème fraiche
1/2 dl hackad dill
1/2 dl hackad gräslök vitpeppar och ev. lite salt
Till garnering:
4 gröna salladsblad
2 cocktailtomater
några dillkvistar och gräslöksstrån
Hacka ansjovisen och skala och hacka äggen och rödlöken. Lägg alltsammans i en bunke och blanda ner övriga ingredienser. Smaka av med peppar och eventuellt salt.
Kantskär brödskivorna och bred smör på dem. Lägg på salladsbladen och en klick gubbröra. Halvera tomaterna och toppa smörgåsarna med halvorna. Garnera med dillkvistar och gräslöksstrån.
Småland/Öland: Buljongbräserad fläskkotlett med champinjonsås och impotatis
4 portioner
4 tjocka fläskkotletter med ben, ca 700–800 g
smör till stekning
1 morot
1 bit rotselleri (ca 50 g)
2 gula lökar
1 bit av det vita på purjolöken
1 liter ljus mustig kött- eller
hönsbuljong
3 lagerblad
10 vitpepparkorn
1 tsk torkad timjan
salt och peppar
ev. några kvistar färsk timjan
och rosmarin
Champinjonsås:
300 g färska champinjoner
2 schalottenlökar
2 msk smör
1 dl torrt vitt vin
1/2 dl portvin
3 dl vispgrädde
salt och nymalen vitpeppar
Impotatis:
700–800 g mellanstora potatisar
1 morot
1 palsternacka
1 liten gul lök
buljong från kotlettkoket
1 lagerblad salt
Tillbehör:
1/2 kruka finhackad persilja
1/2 kruka timjan
Salta, peppra och bryn kotletterna gyllenbruna i smör i en järngryta. Skala och skär rotfrukter och lök i bitar och låt dem bryna med kotletterna på slutet. tillsätt buljong, lagerblad, vitpepparkorn, timjan och eventuellt lite salt. Koka upp och låt kotletterna sjuda på svag värme tills köttet släpper från benen (det kan ta allt mellan 30 till drygt 60 minuter).
Servera kotletterna garnerade med persilja och några timjankvistar tillsammans med champinjonsåsen och impotatisen. Glöm inte att ösa upp på tallriken av den härliga buljongen.
Champinjonsås: Skölj, ansa och hacka champinjonerna. Finhacka schalottenlökarna och fräs dem tillsammans med svampen i smöret tills svampen har blivit gyllenbrun och vätskan avdunstat. Rör ner vin, portvin och grädde och koka upp under omrörning.
Sänk värmen och låt sjuda utan lock, eller med locket på glänt, i cirka 30 minuter tills såsen fått rätt konsistens. Rör om då och då. Smaka av med salt och peppar och servera i små skålar vid sidan av.
Impotatis: Skala rotfrukter och lök. Skär morot, palsternacka och lök i små bitar och lägg dem med de hela, skalade potatisarna i en kastrull. Häll på buljong från kotletterna, men se till att det finns buljong kvar så att det fortfarande täcker köttet. Behövs mer vätska till potatisarna så fyll på med vatten. Lägg ner lagerbladet, salta och koka tills potatisen är klar.
